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精细巧作满山春
发布者:茶业协会      发布时间:2017-2-9       阅读:882

                 来源于《天台茶》,作者:胡明刚

   佛宗道源天台山,云雾山中出佳品,云雾茶,就是天台山水的一种慷慨的馈赠。

   天台山水满茶香。天台高山出好茶,天台位于江南,山水清丽,雨水丰沛,何况主要产区华顶石桥万年一带,海拔千米以上,朝雾暮雨,云林掩映,更适宜茶叶的生长。华顶是国家森林公园,古木浓荫,适合云雾茶喜温、喜湿的生活习性,经过了漫长岁月沧桑,形成了优异的品质。而细致的种植和采制技术,不但提升了高山云雾茶的原有天性,而且经过不断的改进,天台茶更受到了人们的欢迎。

   天台茶,其实就是一种绿茶,绿茶的品质最大程度上还是取决于茶种。天台茶,被人称为天台种。叶色嫩绿,茶树开张,枝条紧密,含有适中的氨基酸和茶多酚等有效物质,散发着绿茶特有的芳香。天台茶种的叶片水平或稍上斜状着生长,其形状呈现长椭圆或者椭圆形,有嫩绿的叶色,叶面上可以见到微微的隆起,叶身有较多的茸毛,有微波型的叶缘,叶尖渐尖,叶齿浅中,叶质厚尚软。芽叶黄绿色,间带微紫色。天台山茶种有着生命力较强的芽叶,有适中的持嫩性。天台山上,也有一些早芽茶,在清明前采摘,这种早茶特别细嫩,蕴有持高的香气,富有鲜淳的滋味。天台茶叶翠绿,在绿茶中品质尤佳。

   因为天台茶树耐寒、耐湿,加上华顶山地处高寒,茶树的发芽比较晚,所以,茶叶的品质更为优异,芳香更为馥郁。因山中的气温低,茶芽萌发迟。所以只能在小满后才能采摘,选一芽二叶初展为佳,为保持该茶叶品性,故仅仅采摘春茶。天台茶的采制是在小满之后,这段时间,是天台华顶云雾茶最佳的采摘时间,因为,华顶山上比平地更为寒冷。俗话说,华顶山上无六月,一场西风就落雪。因而山上的茶叶很迟才能萌芽,天台茶采摘时间也选在4月中旬,选取一芽两叶或一芽三叶。天台茶的品质,也深受茶种和采摘制作技术的影响。

   天台山早年采摘制作茶叶的人,基本上以僧道为多,产量也十分有限。一般都用来供养神佛,或者待客和馈赠,即使山间的农家采茶制茶,都以自用自给者为多。由于僧道文化的影响,采茶制作讲究非常的洁净,无论是过去,还是在现在,基本上还是手工为主。天台茶的采摘和制作皆由技术熟练者完成,在山上采摘茶叶的,基本上是土生土长的山村妇女,她们心灵手巧,采摘细心,速度飞快,效率很高,而且所选取的茶芽更符合要求。她们采摘茶叶的时候,基本上在新梢上摘取,手工采摘的茶叶的纯度、精度是机械不能相匹的。采摘的方法基本上是掐断茶芽头和叶柄的掐采方式,所采茶叶大小适中,要求以细嫩为上,两手交替采摘,如同《采茶舞曲》所唱的:“就像两只公鸡啄米一上一下”,目不暇接,令人咋舌。天台少女专业采茶,速度快的一天能采四五十斤,当然,茶圃修整过的茶树,树冠和枝条平整,更能适合茶叶的采摘。因此,天台茶高山云雾的品质优点尤其明显。

   对于天台茶品质来说,采茶是有严格的要求的,一般来说,采茶在日出至上午十点钟之前最好。不能对茶叶进行揉捏,也不能令茶叶破损或发皱,更不能在篮子里压实,因为温度升高后,会损害和影响茶叶的质量。茶叶采摘之后,就放置在阴凉之处,散发5%水分之后,进行炒制。每当采茶季节,天台采茶女身穿各色衣衫,出没在嫩绿茶园之中,如同白云飘逸,山花盛开,称为天台茶山的一大风景。

   采茶之后的第二道工序,是炒茶,这直接影响到茶叶的品质。锅炒的基本上是天台茶炒青,顾名思义,就是放在锅里翻炒,使用专门的茶灶。这种茶灶,以砖石靠墙而砌,灶膛安于侧面,上下有隔,便于通风,设有烟道。而铁锅则倾斜放置,便于翻炒,这种茶灶形制独特,与天台山村常见的老虎灶是不一样的。炒茶所用的柴火,以当地出产的松木最好,火力足,热力大,铁锅温度控制在摄氏140度左右,鲜嫩的茶叶倒在锅中,立即被烧得噼啪直响,蒸汽直冒。但不能借助锅铲之类的工具,否则容易弄破茶叶,影响品质,应该徒手翻炒,用手翻动,抓取,抖落,不能停顿,要专心一致,否则容易烫手。同时,不能让茶叶炒焦,炒糊。

   斜锅炒茶,工作强度很大,一天下来,腰酸背痛,整天在茶叶的热气之中,热汗淋漓,但是,鲜叶阴干后必须及时炒好,否则会影响茶叶的品质。斜锅灶上炒茶,在江南绿茶的制作过程上是经常采用的,这样炒出来的茶叶,有着香高味醇的品性。但是,因为手工炒制,效率很低,据说,旧时在制茶忙季中,有天台茶农接连三天三夜炒茶不歇,最后还是一脸栽倒茶锅里,脸上烫的血肉模糊。这个故事,总让人想起现代散文家陆蠡的《水碓》中被杵头捣得稀烂的女子,总有着一种沉重和感伤。

   当今科技进步,使用的是电炒锅,或者滚筒,或用自动控制的机械来炒作,就很省力,也安全的多,它可以节省能源,保护环境,已经被天台茶诸多生产者广泛的应用。炒制下来的茶叶,进行揉捻。手工揉捻时,将茶叶放在竹篾做的畚斗中,用手掌紧紧按揉炒好的茶叶,力道均匀沉稳有力,将茶叶揉成团状,保证透熟程度,以揉出茶叶汁液,手感有粘性为度,叶色从嫩绿变暗,青气消失殆尽,就会散出浓郁的茶香。

   天台山村茶农在揉捻的时候,因为茶叶老嫩的质地不一样,基本靠手工操作,对于嫩叶,揉捻的时间就短一些,但是对于老叶,则适当延长揉捻的时间,一般来说,揉捻时间掌握在半个小时到一刻钟,使之紧直成条,茶汁适度沁出叶片就可以了,这样揉捻的程度,能有效保证天台茶良好的外观。而茶汁沁出,并且在茶叶的表面上黏附,其主要的作用是泡饮的时候,容易使茶叶汁液浸泡出来,使天台茶的茶汤浓度和滋味得到较好的体现。现在天台山一些茶厂采用机械揉捻,在圆盘式揉捻机中进行。

   无论是机械还是手工,揉捻到适当的程度后,就应该将茶团抖散,尽快将温度降低,放在专用的烘干器具中,置于烘灶火塘之上,调控合适的火候,温度掌控在150度以下,千万不能烘焦烘糊,否则会影响茶叶品质。烘制好的茶叶,用手轻轻一捻即碎,就大功告成了,当然要保证茶叶的外形条索紧实。天台茶的制作,从采摘到锅炒、揉捻、烘干等各项工序,需在一天之内完成。

   荣西在《吃茶养生记》记述了宋代制茶的方法,实际上就是当时的浙东──尤其是天台山茶农的制作方式。现在天台茶的传统制茶法,对此也有所延续。这种做法传到日本,竟成为日本传统的制茶法。荣西道:

宋代焙茶样,朝采即蒸即焙,懈倦怠慢之者,不为事也。其调火者,焙棚敷之,纸不焦样,工夫焙之,不缓不急。竟夜不眠,夜内焙毕,即盛好瓶,以竹叶坚封其口,不令风入内,则经年岁而不损矣。

荣西所提到的烘焙茶叶的器具“烘棚”,在天台则有叫做“茶囱”,以竹篾做成专用器具,圆形如蒸笼,可以放在火塘上,或者把灶上的锅揭开,直接放上去,这种“茶囱”,同时可用来烘焙糕点,荣西所提到封茶瓶口的竹叶,实际上不是毛竹叶,而是一种箬叶,天台人用来包粽子,天台名士齐召南则用来欺骗乾隆皇帝。据说乾隆下江南,要到天台山去,齐召南说,那里交通不便,竹子顺意生长,所以叶子这么大,乾隆觉得天台还是蛮荒之地,因此也打消了念头,也不劳民伤财了。华顶山葛玄茶圃周围的山坡上,就生长着成片的箬叶。在天台密封茶罐茶瓶时候,有时用箬叶,有时则用笋壳代替。

少时居住在老家华顶,经常参与茶叶的炒制,有切身的体验。茶叶的制作,看起来充满诗意,但实际上也是一种繁重的体力劳动。以天台华顶云雾茶为例,它就是半烘半炒型的绿茶,经过摊放、杀青、扇热、摊凉、轻揉、初烘、再扇热、摊凉、入锅炒制、揉捻、摊凉、低湿烘干、贮藏入罐等工序,其制作工艺相当完善与精湛。由此华顶云雾茶具有了“外形细紧弯曲,芽壮毫显,色泽翠绿,香高味醇”的品质,称为中国绿茶佳品。

品质上好的天台茶,还是需要上好的包装,比较讲究一些的,采用锡制的茶瓶和瓷质的茶罐,它紧密而不透气,加上一些工艺性很强的装饰纹样和独特的造型,能很好的提升天台茶的品味,罐盒上的诗书画提升了茶品的艺术欣赏价值。而一些印铁制罐,则放半斤一斤茶叶,外以纸盒包装,印上天台山风景和名家表述天台茶的诗书画手迹,也很有地方特色和文化韵味。

天台茶因为制作时间的不同,则有明前茶和雨前茶。清明前和谷雨前,这段时间最适合天台山茶叶的采制。此时,天台茶农就开始忙碌起来。

云崖之间的茶树,清明前爆出的叶芽,非常鲜嫩,因此,品质更为独特珍贵。这些茶叶,也叫做新茶。喝天台茶,最好喝新茶,以当年出产的更好。

清明前夕,天台山的春茶已经上市,新炒的春茶,是当地人和游人们求之不得的佳品,人们趋之若鹜。因为天台茶是绿茶,所以越是新制的品质也就更好。不过,专家建议说,这些新茶的茶性还是有些“生”的,需要放置半月之后,饮用效果和口味更佳。

 

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